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Quando alguém diz “Nova Orleans,” o que você acha de? Você ouve música, vê celebrações, cheira e prova a culinária e pensa em diferentes culturas se misturando para criar uma das maiores comunidades do mundo.

Se você já esteve em um evento no Morial Convention Center, ou no Mercedes-Benz Superdome para um jogo dos Santos ou no Smoothie King Center para um jogo dos Pelicanos nos últimos cinco anos, experimentou o Chef Executivo da Centerplate, Brandon Felder’s. cozinha.

Da mesa de jantar ao Smoothie King Center, frutos do mar são essenciais para o menu de Nova Orleans. Quando comemoramos o Mês Mundial dos Oceanos e comemoramos o aniversário de 10 anos do derramamento de óleo da BP Deepwater Horizon, tivemos a chance de passar um tempo com o Chef Brandon em sua cozinha em Nova Orleans para aprender a preparar uma salada de lagostim e um pargo vermelho. com camarão do golfo, lagosta, choux de maca de milho e um limão beurre blanc.

Parece delicioso, certo? Esses pratos representam a conexão entre Nova Orleans e o Golfo do México, um relacionamento que faz parte da identidade dessa comunidade única e culturalmente rica. Fizemos isso enquanto continuamos a marcar o aniversário de 10 anos do desastre do petróleo da BP e o progresso que tem sido restaurar o ecossistema do Golfo nos dez anos seguintes.

Quando o poço de petróleo do alto mar foi fechado em 15 de julho de 2010 – muitas tentativas fracassadas e 87 dias depois – 11 pessoas perderam a vida, aproximadamente 210 milhões de galões de petróleo bruto vomitaram no Golfo do México e outros 1,8 milhão galões de dispersantes químicos foram aplicados nas águas do Golfo para quebrar o óleo.

Bilhões para Restauração

O desastre foi um evento trágico e estridente para famílias afetadas do Golfo, comunidades costeiras e empresas e para o meio ambiente. Um ponto importante do desastre são os bilhões de dólares agora disponíveis para a restauração do ecossistema. Em 2015, a BP concordou com um acordo de US $ 20 bilhões em 15 anos. Hoje, US $ 16 bilhões – incluindo US $ 1,2 bilhão exclusivamente para o mar aberto – destinam-se a restaurar habitats costeiros e marinhos e espécies prejudicadas pelo desastre, além da saúde do ecossistema mais amplo do Golfo.

Esse financiamento dá à Louisiana e a outros estados da Costa do Golfo uma oportunidade sem precedentes de investir em projetos que fortificam a costa contra as mudanças climáticas e reconstruem áreas úmidas, que fornecem habitat essencial para peixes de camarão, siri-azul e muitos outros recursos pesqueiros.

Plano de oceano aberto conquistou uma vitória

Nos últimos 10 anos, a Ocean Conservancy advogou por projetos de restauração marinha e pesqueira de alto impacto. Vimos nossos esforços se concretizarem em dezembro de 2019 com o lançamento do primeiro plano de oceano aberto nos Estados Unidos (e provavelmente no mundo), disponibilizando US $ 250 milhões para restaurar as populações de peixes, tartarugas marinhas e mamíferos marinhos e mapear offshore habitats de fundo para apoiar a gestão da pesca.

O que é notável e impressionante no plano de oceano aberto é que ele adota uma abordagem cooperativa e não reguladora. Todos os projetos que envolvem a comunidade pesqueira serão voluntários e realizados em parceria com agências governamentais e cientistas acadêmicos.

Projetos de restauração colaborativa e inovadora da pesca

Um projeto envolve a participação voluntária de pescadores de camarão para construir uma melhor escotilha de escape para peixes e tartarugas marinhas capturadas acidentalmente em suas redes de arrasto. As redes de arrasto de camarão capturam acidentalmente juvenis de tartarugas marinhas e tartarugas marinhas, de modo que este projeto restauraria populações de peixes e tartarugas marinhas, testando novos e aprimorados dispositivos de redução de capturas acessórias e de exclusão de tartarugas marinhas, destinados a minimizar as capturas acessórias e maximizar a captura de camarões.

Em outro projeto, o pargo e outros peixes de recife economicamente importantes são o foco dos esforços para melhorar sua sobrevivência após a captura e liberação. Os peixes de recife trazidos para a superfície sofrem barotrauma (semelhante às curvas de um mergulhador), uma condição resultante de mudanças na pressão que causam o balão de órgãos de peixes. Esta condição pode reduzir a capacidade de sobrevivência dos peixes que são devolvidos e representa uma grande quantidade de mortalidade por pesca. O projeto alistaria pescadores de lazer dispostos a testar a eficácia dos dispositivos descendentes de peixes projetados para ajudar os peixes a voltar com segurança ao fundo do mar. Se eficazes e usados ​​adequadamente, esses dispositivos melhorariam a sobrevivência dos peixes nos recifes e poderiam ajudar a reconstruir populações de peixes empobrecidas mais rapidamente.

Prato pargo final
© Centerplate

Assim como a flor de lis é sinônimo de Nova Orleans, o mesmo vale para o pargo. Valorizada por seu sabor denso, lascado e levemente adocicado, o pargo se tornou sinônimo da culinária do Golfo e é popular em restaurantes, em casa, tanto por pescadores comerciais quanto recreativos. No entanto, esse nem sempre foi o caso. No final dos anos 80, o pargo foi pescado até o ponto mais baixo. Felizmente, o pargo perdeu um ressurgimento no cardápio, graças à determinação e comprometimento dos pescadores e a uma forte lei federal, a Lei Magnusson-Stevens, que prioriza o gerenciamento das pescas com base científica. Em 2007, o pargo foi colocado em um plano de reconstrução e vimos aumento da população desde então.

Mas ainda não estamos fora de perigo. E enquanto a população de pargos está no caminho certo, precisamos estar atentos e continuar com o progresso da reconstrução. O pargo contribui com milhões de dólares por ano para as economias pesqueiras comerciais e recreativas do Golfo do México. Ao reconstruir essa pescaria, garantimos que os homens e mulheres que dependem de pescarias saudáveis ​​possam continuar com seus meios de subsistência enquanto fornecem um produto saudável e sustentável. O futuro dessa pescaria – para operadores comerciais, capitães contratados, pescadores recreativos e restaurantes e jantares de lugares como Nova Orleans – depende do nosso compromisso de fazer o certo com o anchova e manter nossa pesca sustentável, mesmo quando o estoque finalmente rebotes.

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Louisiana é um lugar especial; Em nenhum lugar deste país há pessoas tão conectadas ao seu ambiente. Mas não é sem seus desafios. A perda de terras costeiras, furacões, derramamentos de óleo e mudanças climáticas afetam os sistemas naturais que produzem os recursos que fazem da Louisiana o paraíso dos esportistas e a capital de frutos do mar do Golfo do México. A Ocean Conservancy continuará a fazer a nossa parte para garantir que esses recursos estejam disponíveis para as gerações futuras.

Foi ótimo passar algum tempo com o Chef Brandon e aprender sobre sua conexão pessoal com o Golfo e como ele representa isso em seus menus nos locais da Centerplate em toda a Nova Orleans. Esperamos que, com o tempo, nós e todos vocês da região possamos experimentá-lo pessoalmente.

*Gravado em 18 de junho de 2020

Receitas

Peixe do Golfo grelhado com Choux de Maque de Milho de Lagosta e um Choux de Maque de Limão Beurre Blanc
Maque Choux é uma receita Cajun clássica de milho e pimentos refogados em graxa de bacon até ficarem macios e temperados com uma mistura de temperos Cajun. É um excelente prato do sul

Ingredientes

  • 2 (4 onças) filetes de caranga
  • 4 fatias de bacon picado
  • 3 xícaras de milho cerca de 4 espigas
  • 1 cebola amarela média picada (cerca de 1 xícara)
  • 1 pimentão vermelho picado (tamanho médio, cerca de 1 xícara)
  • 1 pimenta jalapeno picada
  • 1 colher de sopa de temperos Cajun
  • 1/2 molho de salsa italiana de folhas planas
  • 1 molho de cebolinha
  • ½ xícara de creme de leite
  • ½ pedaço de manteiga sem sal

Instruções

Aqueça duas colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande ou antiaderente em fogo médio-alto. Tempere o peixe com sal e pimenta. Adicione os filés à panela e cozinhe por cerca de quatro minutos de cada lado ou até o peixe lascar quando uma faca é inserida. Retire da panela e reserve.

Aqueça uma panela grande em fogo médio e adicione o bacon. Cozinhe o bacon até que fique bem crocante.

Misture a cebola, o pimentão e os temperos de Cajun. Cozinhe até amolecer, mexendo sempre, cerca de 10 minutos.

Adicione o creme de leite e reduza. Retire do fogo e adicione manteiga, ervas e cebolinha

Servir!

Manteiga de limão branco

Ingredientes

  • 1 ½ colheres de sopa de chalota picada
  • 1 folha de louro
  • 6 pimenta preta
  • ¼ xícara de vinagre de vinho branco
  • 2 colheres de sopa de vinho branco seco
  • ¼ xícara de creme de leite
  • 1 ½ xícaras de manteiga gelada, cortada em pedaços de 1,2 cm
  • ½ limão

Instruções

  • Passo 1
    Coloque a chalota, o limão, a folha de louro, os grãos de pimenta, o vinagre e o vinho em uma panela. Deixe ferver, reduza o fogo para médio e continue fervendo até restarem apenas 2 colheres de sopa de líquido.
  • Passo 2
    Despeje em creme de leite e leve para ferver; cozinhe até que o creme diminua pela metade. Aumente o fogo para médio-alto e bata rapidamente a manteiga, peça por peça, até derreter no creme e engrossar. Coe o molho através de um filtro de malha para remover os temperos. Sirva imediatamente.

Salada de salada de lagosta frita

Ingredientes

  • Óleo vegetal, para fritar
  • 1/2 xícara de peixe sul-crocante do Zatarain’s®
  • Caudas de lagosta com casca de 1/2 quilo
  • 5 xícaras de repolho Napa
  • 1 xícara de repolho roxo
  • 1 xícara de cenoura ralada
  • 1/2 molho de salsa italiana de folhas planas
  • Vinagrete de Tabasco
    • 1 colher de chá de mostarda Dijon
    • 3⁄4 xícara de azeite
    • 2 colheres de chá de mel
    • Tabasco (tão quente quanto você quiser)
    • Sal e pimenta a gosto

Instruções

Despeje o óleo em uma frigideira pesada profunda, enchendo não mais que 1/3 cheio. Aqueça em fogo médio-alto a 350 ° F

Coloque Fish-Fri em um prato raso. Brasão de lagostins em Fish-Fri, um punhado de cada vez; sacuda o excesso. Frite em lotes em óleo quente 1 1/2 a 2 minutos ou até dourar. Escorra em papel toalha.

Misture repolho, cenoura e salsa italiana com vinagrete de Tabasco. Cubra com lagosta. Sirva imediatamente.

Recursos adicionais do Golfo

  • Os pescadores no Golfo e em todo o país continuam a sentir os impactos negativos da pandemia. Se você procura opções de frutos do mar sustentáveis ​​perto de você, confira os links abaixo para encontrar fornecedores perto de você.
  • Falamos sobre a comunidade e o papel que o Golfo e os frutos do mar criam em Nova Orleans. A comunidade negra tem sido e continua sendo vital na formação da identidade de Nova Orleans, e isso inclui culinária. Enquanto continuamos a protestar em apoio ao Black Lives Matter, queremos compartilhar alguns recursos, se você estiver na área de Nova Orleans, para apoiar restaurantes de propriedade de negros.
Nova Orleans Cooking Demo com o Chef Executivo da Placa Central Brandon Felder ...

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